腊八这天，除了要喝腊八粥之外，在我国华北大部分地区在腊月初八这天还有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。但泡出来的大蒜都是绿色的，这是为什么？下面一起来了解下吧。
腊八蒜腌制为什么成了绿色
我们都知道，腌制的腊八蒜是否变绿是判断腌制效果的重要依据，但大部分人只知道蒜会变绿却并不明白其中的科学原理，其实这和大蒜中的硫化物质有关。
腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制，只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡，处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应：大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质，继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。
通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色。
如何吃腊八蒜
相比于生蒜，腊八蒜的优点很明显：一是口味更好更柔和，二是对胃肠黏膜的刺激性较弱。在食用肉类食物时吃一两瓣，还能解腻助消化。虽然腊八蒜口感较好还刺激小，但还是要提醒大家，吃腊八蒜要少量（避免对于身体造成过大的刺激），建议每次食用2—3瓣即可。
作为我国的传统美食，腊八蒜是腊八节必不可少的元素。知道了如何制作腊八蒜的你，不妨也试着做一次，亲自动手体验大蒜由白转绿的过程，尝一尝饱含冬日风味的腊八蒜。
本网站中部分文字、图片、音频、视频来源于互联网及公开渠道，仅供学习参考，版权归原创者所有! 如侵犯到您的权益，请及时通知我们！我们将在第一时间内删除。邮箱：tdaz599@163.com，作者：农大，如若转载，请注明出处：https://www.dzhjgg.cn/5174.html
