我国稻谷资源依据《稻谷》（GB1350）国家标准，按收获季节、粒形和粒质划分为五大类，具体分类及特征如下：
一、早籼稻谷
属籼型非糯性稻，生长期短，主产于双季稻区的首季收获。米粒腹白较大，角质少，直链淀粉含量高（22%-25%），米饭质地偏硬，出饭率较高。主要用于加工米粉、酿酒及食品工业原料，因耐储藏特性亦作战略储备粮。
二、晚籼稻谷
同为籼型非糯性稻，生长期较长，成熟于双季稻区的第二季。米粒腹白少或无，角质比例高，直链淀粉含量适中（15%-20%），米饭软硬适中，口感优于早籼稻，属优质食用品种，广泛用于日常主食。
三、粳稻谷
粳型非糯性稻，粒形短圆，主产于东北、华北及长江中下游单季稻区。米质坚实，直链淀粉含量低（15%-18%），米饭黏性大、胀性小，口感绵软，尤以东北粳稻因昼夜温差大形成独特香气，成为高端大米代表。
四、籼糯稻谷（长粒糯）
籼型糯性稻，粒形细长，支链淀粉占比超95%，米色乳白半透明。黏性极强，常用于制作粽子、米糕及东南亚特色甜点，加工适应性广，如云南紫米属此类。
五、粳糯稻谷（圆粒糯）
粳型糯性稻，粒形椭圆，支链淀粉结构致密。黏度高于籼糯，适宜制作汤圆、年糕及日式麻薯，江浙地区的桂花糖藕多用此品种。
其他分类体系补充
生态型分类：按水分适应性分为水稻（水田）与陆稻（旱稻）；
光温反应分类：早稻感温性强，晚稻感光性强，中稻介于两者之间；
地域分布：籼稻集中于华南及淮河以南，粳稻分布于北方及云贵高海拔区，糯稻多分布在长江流域。
该分类体系兼顾农业生物学特性与加工品质，为育种、种植布局及粮食深加工提供科学依据。
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