鲟鱼鱼子酱多少钱一斤,不同品种鲟鱼子酱价格差异巨大

不是所有的鲟鱼都能取鱼子酱。鱼子酱是从鲟鱼卵巢中取出的,只有雌性鲟鱼在产卵期间才能取出鱼子酱。此外,只有特定品种的鲟鱼的鱼子酱才被认为是优质的,例如俄罗斯、伊朗、中国等地的鲟鱼品种。这些品种的鱼子酱通常比较大、颗粒均匀,味道鲜美,因此价格也比较高。

普通鱼子酱的价格因品牌、质量和产地而异,一般在几百元到一千多元不等,一斤的价格可能在500元到2000元之间。

鲟鱼鱼子酱多少钱一斤,不同品种鲟鱼子酱价格差异巨大

不同品种的鲟鱼子酱价格差异巨大

一、传统鲟鱼子酱制作工艺

俄罗斯和伊朗是传统的鲟鱼子酱生成国,千百年来,从新鲜的鱼卵转变为美味的鱼子酱,全靠艺术级的熟练手工技巧。加工过程需要在15分钟内完成十多道工序,否则鱼卵的鲜度就流失而不能做成鱼子酱。

先把鲟鱼敲昏,然后取卵、筛检、清洗、滤干,再交给一位伊朗鱼子酱大师腌制。他会依鱼卵的大小、色泽、聚散密度、坚实程度、气味,来评级。最后再放适当的最低限度的盐量(一般在3%上下)腌制鱼卵,避免把鱼卵的滋味和口感遮盖。加盐后,鱼卵在滤网上筛晃沥干后就能装罐储藏了。

二、现代的养殖鲟鱼鱼子酱制作工艺

现代的鲟鱼子酱的制作过程和传统手工一脉相承,区别在于提高了生产车间的卫生标准,对温度、细菌和时间的控制非常精确。熟练的工人可以在15分钟内完成制作全程:剖腹、卵巢分级、取卵、漂洗、挑选、腌制、沥干、晾晒、包装、储藏等16道工序。

三、目前主要制作鲟鱼子酱的鲟鱼品种

1、Beluga Caviar(欧洲鳇)

鱼卵珍珠灰或铁灰色,均匀光润,直径3.5mm以上,是最大颗粒的鱼子酱品种。口感柔滑,黄油味浓,回味持久。20年鱼子酱参考价18万元/公斤。

2、Kaluga Caviar(达氏鳇)

鱼卵棕黄色或棕灰色,直径3.2mm以上,滋味浓郁,回味香醇。15年鱼子酱参考价4万元/公斤。

3、Russian Sturgeon Caviar(俄罗斯鲟)

鱼卵淡黄色或黄金色,直径2.9mm以上,卵膜较有弹性,胶原蛋白含量较高,入口有爆破感并伴有淡淡的果仁清香。10年鱼子酱参考价2万元/公斤。

4、Siberian Sturgeon Caviar(西伯利亚鲟)

鱼卵褐色、灰色或黑色,晶莹剔亮,直径2.8mm以上,滋味纯正,回味清淡爽口。7年鱼子酱参考价1.2万元/公斤。

5、Hybrid sturgeon Caviar(海博瑞鲟)

鱼卵棕黄色或淡灰色,直径3mm以上,卵膜较有韧性,奶油味香浓,回味悠长。海博瑞鲟为中国特有的鲟鱼品种,鱼龄可达60年。8年鱼子酱参考价8000元/斤。

国产价廉物美的鲟鱼子酱主要以7-10年的海博瑞鲟鱼子为主,进口超高端的鲟鱼子酱主要来自于12年以上欧洲鳇和俄罗斯鲟。鱼子酱的价格与鱼种、鱼龄和稀缺性关系紧密。国产和进口的都有其不同的风味和价值,有机会不妨细细品味对比。

鱼子酱是如何制作的?

鱼子酱这味珍馐,是其独有的人间美味。而鲟鱼的鱼卵是世界上最昂贵的美食之一 – 鱼子酱的原料。

鱼子酱之所以珍贵,除了鲟鱼产量稀少,还因为从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复,需依靠艺术般的熟练技术和专业知识,这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而格外昂贵是一个道理。

大师级的加工工艺

依靠专业的加工技术工艺,在低温环境下用极短时间,完成取卵、筛选、清洗、腌渍等十几道工序,以保证加工操作的稳定和安全。

取卵

当鲟鱼被捕捞上来,需要在极短的时间内迅速取卵。鲟鱼腹部有一条张开的长切口,看上去好像整个肚子里都有鱼卵。一条鲟鱼的鱼卵约占到整个体重的15%。

搓卵

人工搓卵:在金属格栅上来回滚动鱼子,需要保留完好无损的鱼卵,这对专业技术有着超强的考验,不可出半分差池。

洗卵

用冰水冲洗鱼卵,以保证鱼卵的清洁度。我们享用的每一颗鱼子都是安全、卫生且健康的。

筛选

用刮刀细筛,清除脂肪和粘液,用小镊子取走脱色或者含有杂质的鱼子,以保证一颗颗鱼子如钻石般晶莹剔透。

加盐

制作鱼子酱时一道非常关键的工序 – 加盐。经验丰富的技师登场,由他来判断放多少盐来腌制鱼卵,既要引出鲜味,又不能过咸。鱼卵品质越好,越要少用盐,大约不能超过鱼卵的5%,可谓之低盐鱼子酱。

称重

之后鱼卵将会被装在大罐里进行称重。

装罐

最后鱼子酱成品将会用橡胶圈密封装在大罐中,将铅盘中剩余的空气全部排净进行密封保存。

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