腊八蒜的出现和一个年关习俗有关。过去每到腊月初八，商家和百姓都要清算全年的收支，该收账的收账，该还债的还债，准备欢欢喜喜过年。现在，腊八蒜已经不再代表着送信儿、催债了，不仅是北方，南方人的餐桌上也能见到腊八蒜的踪影，除了是佐餐的好选择，腊八蒜也有不少营养价值。
腊八蒜为啥是绿色的？
腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，但很多人都不知道腊八蒜变绿的原因，还以为是叶绿素导致的。其实不然，大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（又叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（又叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色。
因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素。而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。但这种绿色是无害有利的，它有很强的抗氧化能力，所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。不过，这种绿色素不是很稳定，受温度的影响，通常腊八蒜会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。
腊八蒜有什么功效与营养
腊八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高，抗衰老作用更大。大蒜经过如此加工，不仅优化了风味，而且功能、活性也得到了优化和提升。概括起来，腊八蒜主要有七大营养功效：
1、味道酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。
2、能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
3、抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。
4、对于接触铅或有铅中毒倾向的人，常食能有效防治铅中毒。
5、含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素效果的 1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
7、大蒜其所含前列腺素A和前列腺素E能舒张血管，防止血小板聚集，因而能有效地防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病以及动脉硬化症等。
腊八蒜和生蒜谁更好？
要说清楚这个问题，得先从大蒜原本的营养讲起。新鲜的大蒜里含有 70% 的水分，约 25% 的碳水化合物，4% 的蛋白质，不到 1% 的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。
微量元素里含量比较突出的有硒、锗、锌等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的 3 倍。硒有抗氧化效果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。
当然，需要特别说明一下的是，咱们日常吃蒜，是拿来当调味品吃的，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受。所以，营养成分这些，仅供参考，指望不了靠吃蒜就能产生太多实质性的好处。
这些营养成分在由生蒜变成腊八蒜的过程中，又发生了一些变化，主要是一些水溶性的营养物质跑到醋里去了。
浸泡在醋里之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等会部分降解，变成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就会溶出到醋里。
研究发现，用醋浸泡一个月后，大蒜当中水溶性的维生素 C 大概只剩下 1/3 了，维生素 B1 也只剩下一半了。但是 90% 的硒还保留着。
与此同时，大蒜也吸收了一部分醋中营养。一些研究发现，在醋里浸泡了 14 天之后，大蒜里的含铁量提升到了原来的 2 倍左右，含锰量提升到原来的 5 倍左右。这些微量元素，主要就是从醋里吸收来的。
因为经过了浸渍加工，腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比下降了一些。不过还好，下降的程度并不大，不超过 20%。
值得一提的是，经过醋的浸渍，大蒜辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜舒服太多了。
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